店長

店の舵取りをしていくのが仕事

飲食店において、そのお店全体をとりまとめながら運営の舵切りをしていくのが「店長」の役割です。

レストラン

飲食店にかぎらずどのようなお店にも必ず店長職の人材は置かれることとなりますが、特に飲食店においては店長の考え方や手腕がかなり色濃く出ることになります。

店長になるには

飲食店における店長になるためには大きく3つのルートがあります。
ホテルチェーンやレストランチェーンへ正社員として就職し、そこで最初から店長候補として現場経験を積んでいく

アルバイトなど現場経験を先に積んでいき、
 その中で既に店長として勤務している人など責任者の方に昇進をさせてもらう

独立開業して自分のお店を持つ

基本的には一つのお店やチェーンに長く勤めることでステップアップしていくという管理職的な道順となっていますが、中には他のお店での店長経験をかわれて新たなお店での店長に転職するというケースもあります。

いずれにしても、突然「店長になりたい」といってなれるケースはまずほとんどなく、それ以前に地道な現場経験をしてからなれる職業と言えます。

店長の重要性

飲食店において店長の存在が重要であるということは、数値的にも証明されています。
飲食店における売上は店長によって20~30%は変動があるとされています。

一見同じように見えるファストフードやファミリーレストランであっても、その店舗の店長さんがどのような仕事をしているかによっては人気店・不人気店にくっきりと分かれてしまうこともよくあります。

そうしたお店をよく利用する人同士では、「○○(地名)のお店はハズレだからやめとこう」といったような情報交換がされた経験があるのではないでしょうか。

なぜそのようなことが起こるかというと、まず一つは飲食店においてはそこで働くスタッフのモチベーションが打ち上げにかなり直結してくるためです。

役割と業務

店長の基本的な業務は、品質管理(Q)・サービス管理(S)・クリーンネス(C)・雰囲気づくり(A)をすることです。
それぞれ詳しく説明をすると、

サービス管理(S)
売上原価・人件費・変動費・固定費といった店でまわる費用の管理。ビジネスとして行うための計算。

クリーンネス(C)
店で行われる業務の改善化。ムダな業務をしていたり、店舗内の目立つところで清掃が行き届いていないといったムラをなくすための管理。

雰囲気づくり(A)
お店のコンセプトや雰囲気、ターゲットとする客層を決めそれに合わせた店舗づくりをする。

となっています。

こうしたノウハウは店長としての研修を受ける場合などにはかなり詳しく勉強をしていくことになりますが、これらがいくらうまくできても売上が思うように伸びないということもよくあります。

お店で働いているスタッフひとりひとりがイヤイヤ仕事をしているようでは、いくらリーダーが指示をしてもよい結果を出すことはできません。

極端な場合になると、上記の管理はそれほど優れていないのに、スタッフのやる気があるのでなんとなく売上が伸びていっているというお店もあるほどです。